《餐巾折花的应用》教学设计

作者:虞燕芬 来源:本站原创 发布时间:2014年03月04日 点击数:

                                                   《餐巾折花的应用》

       设计思路

该课程选自浙江省教育厅职成教教研室主编的《餐饮服务》的任务二——餐巾折花,针对职业中学旅游文化专业的学生。这是一堂餐巾折花复习课,在学生已经学完餐巾折花的七种基本折法和十种基础折叠法,以及十余种餐巾花的折叠方法后,教师在课堂中通过两个情景设计,引导学生完成两个小项目的学习。加深学生对餐巾布和餐巾花认识,学会针对各种餐巾布的优缺点和各种酒店特性来选择合适餐巾布,以及在针对具体人物、环境、时间等因素下选择适当的餐巾花,达到赏心悦目、画龙点睛的作用。

教学准备

教师准备全棉餐巾一块、化纤餐巾一块、纸质餐巾一块、维萨餐巾一块,装饰餐盘一个、水杯一个和餐巾环一个。

学生准备餐巾布一块和水杯一个。

教学目标

认知目标:掌握餐巾布和餐巾花的种类,熟悉各种餐巾布的的优缺点。认识多种餐具,以及九种餐巾花应用规则。

能力目标:学会针对各种餐巾布的优缺点和各种酒店特性来选择合适的餐巾布,以及针对具体人物、环境、时间等因素下选择适当的餐巾花。

情感目标:通过餐巾折花应用的学习培养学生学会因人而异进行服务意识,达到服务员和宾客的情感交流,从而培养学生的审美观、服务意识和敬业爱岗的精神。

教学重点:餐巾布的应用和餐巾折花的应用。

    教学难点:餐巾折花正确应用的九种规则。

    教学方法:情景创始法、角色扮演法、多媒体演示法、实物展示法、分析讲解法。

     教学过程

   项目一                                                            

  情景一导入2分钟         餐巾花应用10分钟    →   总结规则2分钟

↓                          ↑                      ↓

  餐巾布种类3分钟         餐巾花分类3分钟          实景练习5分钟  

↓                          ↑                      ↓

  餐巾布对比3分钟         情景二导入2分钟          课后作业2分钟

↓                          ↑

  餐巾布应用3分钟     →     项目二      

                                  

教学步骤

 

项目一(餐巾布)

  • 情景创设一 ——采购员与导购员

教学理念:通过教师与学生采购员与导购员的角色扮演和实物展示,直观认识餐巾布的种类,表格对比分析各种餐巾布的优缺点,引导学生学会根据不同的酒店特性和不同餐巾布特性完成对餐巾布应用的项目一,期间渗透培养对学生的审美观念,环保意识和爱岗敬业的精神。

1.情景导入

T:各位同学,今天我们上课的内容是餐巾折花的应用,上几节课我们已经学习了餐巾花的七种基本手法和十余种餐巾花的折叠方法,要知道如何将这些餐巾花运用到合适的地点、合适的时间、合适的人物,达到赏心悦目的效果,是我们餐厅服务员必须要掌握的技能。今天,在我们学习餐巾花应用之前,我们先来一个情景创设:假设在座的每一名同学都是酒店采购员,老师是商店导购员,你们代表各自的酒店来采购合适的餐巾。

2.餐巾布的种类

(教师展示四种餐巾布:全棉、化纤、纸质和维萨四种餐巾)

T:大家好,欢迎光临我们酒店用品公司,我是今天的导购员,这是我们商店提供的四种餐巾,根据其制作材料来分类,可以分成四大类。他们分别叫做全棉餐巾、化纤餐巾、纸质餐巾和维萨餐巾。

(教师实物展示,学生视觉感受)

3.餐巾布的对比

T:下面有我来给各位采购员介绍一下我们商店提供的这四种餐巾,分别从颜色、手感、寿命和价格上来对比一下。各位也可以实物感受一下这些不同种类的餐巾。这里还有一张表格供大家参考。

(教师实物展示,一边介绍一边完成表格,学生视觉、触觉感受)

 

种类

颜色

手感

寿命

价格

全棉餐巾

 淡雅

 柔软

 较短

 适中

化纤餐巾

 鲜艳

 粗硬

 较长

 便宜

纸质餐巾

 白色

 粗硬

 一次

 低廉

维萨餐巾

丰富

 柔软

 耐用

 昂贵

 

4.餐巾布的应用

T:先请4个舟山本土酒店的采购员来挑选合适的餐巾布,学生A代表绿城喜来登酒店、学生B代表海中洲华侨酒店、学生C代表新露亭宾馆和学生D代表肯德基,这四个酒店分别也代表了五星、四星、三星、快餐,作为酒店采购员的你们,会根据这些餐巾的优缺点和酒店的档次选择哪种餐巾比较适合呢?

S:一般来说,绿城喜来登酒店选维萨餐巾,海中洲华侨酒店选全棉餐巾,新露亭宾馆选化纤餐巾,肯德基选纸质餐巾比较常见。

T::作为生活中的我们应该尽量少用纸质餐巾,多用餐巾布,纸餐巾是一次使用,布餐巾可以多次循环使用,为了减少对树木等原材料的消耗,作为导购员的你们也可以在酒店中通过各种途径宣传保护环境,少用低值易耗品,过“低碳”生活的观念。

                                 项目二(餐巾花的应用)

  • 情景创设二——服务员与领班

教学理念:通过教师与学生服务员与领班的角色扮演和实物展示,直观认识若干种和餐巾花相关的餐具,加深学生对餐巾花的分类的认识。情景假设中通过一张婚宴预订单的分析和分组实际操练,完成对餐巾折花应用的小项目二,中间穿插培养了学生的因人而异的服务意识,通过小小一朵餐巾花达到服务员和顾客的情感交流,达到爱岗敬业的情感教学目的

1.情景导入

T:现在采购员根据自己的酒店特性分别选好了合适是餐巾布,接下来我们再来做一个情景假设:假设同学们都是酒店的餐厅服务员,老师是你们的领班。下面我们要把采购员购置的餐巾折成餐巾花来装饰我们的餐厅,更好的为我们的客人提供优质的服务。

     2.餐巾花的种类

T:餐巾折花作为餐厅服务员的一项必备技能,目前餐厅有很多种美观实用的餐巾花。这里有三个和餐巾花搭配的餐具,同学们来认识一下

(教师出示装饰餐盘、水杯和水晶餐巾环)

T:餐巾花根据其放置位置的不同可以分为盘花、杯花和环花。

T:这里老师事先折好了三种比较典型的餐巾花给同学们欣赏一下。

(教师展示孔雀开屏、星型扇面和福禄环花)

T:同学们,将餐巾花根据外观不同还可以分为植物类、动物类和实物类。

(教师实物展示浪漫樱花、圣诞火鸡、加官进爵三朵餐巾花)

      3.餐巾花的应用

T:将不同的餐巾花根据不同的时间、地点、人物等信息来折叠,做到事半功倍,画龙点睛的作用,客人来就餐的时候看到一朵赏心悦目的餐巾花,体会到服务员的良苦用心,一朵小小的餐巾花就能达到服务员和客人的情感交流。

现在老师作为一名领班和你们服务员一起来开一个餐前会,今天中午我们酒店有一场宴会预定。这是一张预订单,根据我们学过的这些餐巾花和我们对这场宴会预定的信息了解来折叠相匹配的餐巾花。

  • 二组布置亲戚桌、第三、四组布置同事桌、第五、六组布置朋友桌、第七组布置备用桌、第八组布置包厢桌

附表:

宴会预订单

宴会名称:张先生、李小姐的结婚喜宴

宴会餐台:龙凤大厅18桌、鸳鸯包厢1

宴会时间:461100

大厅名单:亲戚5桌、同事5桌、朋友5桌和3桌备用

包厢名单:新郎和新娘、伴郎2名、伴娘2名、花童2

宴会菜单:上汤芝士锔龙虾、海参全家福、四宝海皇羹

风味吊烧鸡、避风塘炒蟹、油泼百花鲈鱼

双菇扒福肘、松子海鲜玉米粒、碧绿蜇头炒牛柳

蟹黄虾仁豆腐、瑶柱汁扒时蔬、清蒸加吉鱼

美点双辉、海鲜炒饭、精美果盘

(学生根据预订单分组折叠餐巾花)

T:下面请几位同学来说说各自折叠的餐巾花,并且分析一下为什么折叠该餐巾花,你从哪个信息中得到提示的?

(请几个折叠的餐巾花比较典型的学生来回答,教师可以给予适当的提示)

4.总结规则

T:根据这张结婚喜宴的预订单每个小组都针对不同的信息折叠了合适的餐巾花,入店就餐的宾客看到我们服务员这么用心的为他们服务一定会很开心的,要使我们服务员手中的餐巾花达到赏心悦目、画龙点睛的作用就是要处处留心,我们来总结一下规则为将来更好的工作打好基础。

T:结婚喜宴----提示了宴会的性质,我们可以折叠比翼双飞。

18桌、 1桌----数字提示了宴会的规模,大厅规模大、数量多,包厢规模小、数量少,因此大厅我们可以折叠简单的花型,如单荷花。包厢可以折叠多样的、复杂的花型,如单蕊鸡冠花。

大厅、包厢----提示了宴会的环境,大厅一般比较开阔,明亮,包厢一般比较狭小,私密,因此大厅可以折叠大型的蝴蝶探花,包厢折叠小型的蜜蜂探花。      

新郎、新娘----新郎是主人用孔雀开屏,新娘的主宾用友谊花篮。

伴郎、伴娘----性别不同,一般针对女性我们选择花朵,如玫瑰花。

花童----年龄也是一个依据,儿童用可爱的动物,如小白兔。

4月6日----现在是春季,可以折叠春芽四叶。

11:00----现在距开餐时间还有一个小时,时间比较紧选简单的四尾金鱼。

(九大规则板书:宴会性质、宴会规模、接待环境、菜单内容、一年四季、风俗习惯、性别年龄、宾主席位、工作闲忙)

   。实景练习  

教学理念:继续延用领班与服务员的角色扮演,利用一张直观的照片展示客人的形象和对这场寿宴家庭成员的分析,让学生小组合作完成餐巾折花,检验对餐巾花应用项目的掌握情况。

T:接下来还有晚宴预定,这个是电话预定,是我们酒店的一名老顾客,张先生,他将在我们酒店的福寿厅举行一个家庭聚会来为老父亲的六十大寿庆祝,我们根据刚才学过的九大规则,以及张先生的全家福来折叠合适的餐巾花。

(学生分组根据图片折叠适合的餐巾花,教师期间巡视指导)

T:实际操练结束后请一个小组来展示一下他们的作品并且来分析一下折叠该餐巾花的原因,对照刚才学习的九大规则。

(学生展示和分析)

       。课后作业

       教学理念:继续延用服务员的角色扮演,深入检查学生对餐巾折花应用的掌握情况,通过该课后作业是设置深入学生的就业意识,培养学生尊重老师,学会感恩的道德情操。

T:最后我们来做一个课后作业,这也是一张预订单,注意时间是2012年我们毕业的日子,在庆祝我们毕业的同时也不要忘记感恩,感谢老师对我们的教导。

宴会预定单

宴会名称:09文化艺术毕业谢师宴

宴会餐台:包厢2

宴会时间:20126301100

邀请名单:学校各领导、班主任周老师、以及各门任课老师数名

菜单:舟山海鲜(略)

 

教学反思:

中餐服务这门课程在09文化艺术班开设已经快半学期了,学生们已经对中餐服务的一些基础知识有了比较广泛的认识,但是个别学生动手能力较差,且欠缺服务意识,通过该课程的学习后,大部分的学生对餐巾花有了深入的认识,折叠手法也有所改善,服务意识和道德情操也得要渗透。在教学上,两个情景设置比较自然导入了两个教学任务,预订单的设计中也把九大规则基本包括,比较全面直观。整堂课下来比较顺利、流畅,理论知识与实际操作也结合自然、紧密。课后分析,在餐巾应用的九大规则中对风俗习惯的讲解还可以再详细一点,在学生多次的实际操作环节上,教师需多巡视教室,个别指导学生的实操细节来提高餐巾花的折叠质量。

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